Le barbecue traditionnel japonais kamado est bien plus qu’un simple moyen de grillade. Il est l’outil idéal pour fumer vos aliments, notamment grâce à son système d’entrée et sortie d’air réglable. Le fumage donne aux aliments une couleur et un arôme spécifiques.
Pourquoi fumer les aliments ?
Tout d’abord, il faut savoir que le fumage est une technique de cuisson lente. La fumée qui se dégage lors de la combustion lente de copeaux de bois ou de sciure apporte aux aliments une couleur et un arôme particuliers (le fameux goût de fumé). Le goût et l’odeur sont donc modifiés et ils varient en fonction du type de bois que vous utilisez (bois de chêne, hêtre…).
Ensuite, la technique du fumage permet de conserver plus longtemps votre viande ou votre poisson.
Les accessoires utiles pour le fumage au kamado
Pour réaliser un fumage parfait, vous aurez besoin de ces accessoires :
- Le thermomètre de votre kamado pour suivre les températures de manière précise.
- Le boîtier de fumage. Il donne du goût à votre cuisson.
- Le déflecteur. Il s’agit d’une plaque à installer juste au-dessus du foyer. Le déflecteur agit comme une barrière entre les flammes et les aliments. Il maintient une température chaude et douce adaptée au fumage.
- Le serpentin. C’est un générateur de fumée froide. Idéal pour le fumage à froid, il offre une cuisson sur plusieurs heures.
2 types de fumage avec un kamado
Fumage à chaud
Le fumage à chaud consiste à exposer vos aliments à de la fumée chaude pour qu’ils soient fumés et cuits. La chaleur doit être douce (cuisson lente).
Les étapes :
- Le saumurage (mélange d’eau + sel). Immergez complètement votre aliment afin d’obtenir un faible taux d’humidité et de converser sa saveur. Le sel va empêcher les bactéries de se développer. La durée du saumurage dépend de votre aliment. Ainsi, celui-ci résistera mieux aux températures élevées.
- Allumez votre kamado avec du charbon de bois et des allume-feux
- Faites le monter en température mais ne dépassez pas les 120°C. Sinon, cela ne sera plus du fumage mais une cuisson classique.
- Une fois le charbon bien chaud, déposez votre bois de fumage.
- Pensez à ouvrir les aérations de votre kamado pour créer une circulation d’air et que le charbon de bois prenne bien.
- Installez votre déflecteur au-dessus du foyer afin de maintenir une température chaude et douce adaptée au fumage.
- Ajoutez votre grille à l’étage le plus bas du kamado.
- Placez votre aliment à plat sur la grille.
- N’oubliez pas de refermer le couvercle de votre fumoir.
- Respectez bien la température et la durée du fumage (selon les aliments à fumer).
- Utilisez un thermomètre pour vérifier la cuisson.
Cette technique est recommandée pour :
- Poulet, dinde, autres volailles
- Porc
- Bœuf
Types de combustibles pour ce type de fumage :
- Copeaux de bois
- Pellets de bois
- Morceaux de bois
- Planchettes de bois
Cette vidéo est une vidéo explicative complète sur le fumage à chaud. Elle répond aussi à de nombreuses questions telles que la différence avec le fumage à froid, les essences de bois à utiliser ou bien les pièges à éviter.
Fumage à froid
Le fumage à froid consiste à exposer vos aliments à de la fumée froide pour les parfumer, sans les cuire. Ce type de fumage s’exerce en automne ou hiver, car la température extérieure ne doit pas dépasser la température des aliments (idéal entre 15 et 20 degrés).
Les étapes
- Le saumurage (mélange d’eau + sel).
- Disposez la sciure de bois directement dans un générateur de fumée appelé serpentin. Ne couvrez pas complètement de sciure votre serpentin pour éviter d’étouffer la combustion.
- Allumez votre serpentin à l’aide d’un allume-feu et placez le à l’intérieur de votre fumoir.
- Posez la grille puis déposez y vos aliments.
- N’oubliez pas de refermer le couvercle de votre fumoir.
- Faites un fumage plus ou moins long suivant l’aliment, l’épaisseur du morceau et le goût que vous souhaitez.
Cette technique est recommandée pour :
- Poissons
- Charcuteries
- Fromages
- Œufs
La sciure de bois est le combustible à utiliser pour le fumage à froid.
Cette courte vidéo est une vidéo explicative sur le fumage à froid. Elle vous montre comment fumer vos aliments à froid et plus particulièrement un fromage.
Les types de copeaux de bois utilisés influencent le goût
Nous vous recommandons d’utiliser des morceaux et copeaux de bois de bonne qualité pour parfumer vos plats. Voici nos suggestions :
- Le chêne : convient pour toutes sortes de viandes. Apporte un léger goût amère et authentique.
- Le pommier : apporte une note douce et fruitée à vos poissons ainsi qu’à vos viandes.
- Le hêtre : conseillé pour le fumage à chaud. Offre un goût de fumée neutre.
- Le mesquite : donne à votre viande une saveur épicée et aromatique. Il se marie bien avec la viande de bœuf et de porc.
- Le pacanier : offre une saveur noisette à vos poissons et volailles. Idéal pour le maquereau ou la viande de bœuf.
- L’Hickory : idéal pour les pièces de bœuf. Donne une saveur intense et prononcé à votre viande.
- Le cerisier : apporte une saveur fruitée aux poissons et aux viandes. Convient aussi pour les poivrons et les fruits rouges.
- Le caryer : donne un goût fumé intense, à utiliser pour des plats fumés relevés.
En bref les types de bois qui influencent les arômes de vos aliments
| Le Chêne | Apporte un goût unique et amère | Convient pour toutes les viandes |
| Le Pommier | Apporte une note douce et fruitée | Conseillé pour vos poissons ainsi que vos viandes |
| Le Hêtre | Ajoute un goût de fumée doux et neutre | Convient parfaitement pour le porc, le saumon ainsi qu’à d’autres types de poissons |
| Le Mesquite | Offre une saveur épicée et aromatique | Se marie bien avec la viande de bœuf et de porc. Convient également pour fumer du fromage |
| Le Pacanier | Apporte une saveur noisette et douce | Convient parfaitement pour le maquereau, la viande de bœuf ou des légumes |
| L’Hickory | Donne une saveur forte et intense | Idéal pour les pièces de bœuf et les viandes rouges |
| Le Cerisier | Offre une touche douce et fruitée | Convient pour les poissons et les viandes mais également pour les poivrons et les fruits rouges |
| Le Caryer | Apporte un goût fumé prononcé et corsé | A utiliser pour des plats fumés relevés. Idéal pour les viandes rouges, le poulet, le porc |
Pour en savoir davantage sur le bois à utiliser, consultez notre article : « Quel bois utiliser dans un Kamado ?«
Cette vidéo tuto vous montre comment fumer vos aliments avec un kamado. Vous y trouverez de nombreux conseils pour réaliser un bon fumage.
Recettes simples à faire à vos convives
Fumage d’une côte de bœuf
- Saumurez votre viande. Immergez votre côte de bœuf dans un mélange de sel et d’eau. Plus la pièce de viande est grande, plus elle doit rester longtemps dans la saumure. La viande sera plus juteuse et salée après le saumurage.
- Enlevez l’excès de graisse.
- Assaisonnez votre côte de bœuf à votre guise et selon vos goûts. Différents ingrédients vont rendre le goût plus savoureux tels que le sel, le poivre, les épices, les herbes.
- Préparez votre fumoir. Allumez votre Kamado avec du charbon de bois puis faites le monter à une température maximale de 120°C. Une fois le charbon bien chaud, déposez votre bois de fumage. Placez la grille à l’étage le plus bas du Kamado.
- Déposez la côte de bœuf assaisonnée sur le gril de votre fumoir. Fermez le couvercle du kamado et fumez pendant environ 3h20.
- Une fois votre côte de bœuf cuite, retirez la de votre fumoir et laissez-la reposer sur du papier aluminium pendant au moins 30 minutes avant de le trancher et de le servir.
Fumage d’un saumon
- Vérifiez qu’il ne reste pas d’arêtes sur le filet de saumon. Puis, saumurez le saumon comme expliqué plus haut.
- Remplissez votre générateur de fumée, appelé serpentin, de sciure de bois en évitant de le couvrir complètement afin de ne pas étouffer la combustion.
- Allumez le à l’aide d’allume-feux puis placez le au fond de votre fumoir.
- Posez la grille et déposez votre saumon.
- Laissez fumer votre saumon pendant minimum 6heures, vous pouvez aller jusqu’à environ 12heures de fumage.
- Une fois le saumon fumé, dégustez le !